生チョコ発祥店 シルスマリア とチョコの秘密

この季節、あちこちでチョコレートの話題を目にするせいか、
無性にチョコレートを食べたくなりますよね。

生チョコ発祥の店SILSMARIAの一品です

「公園通りの石畳」
一つずつ小さな粒がなめらかでとろけるようです食べ出したら、ああ止まらない。。。

以下、シルスマリアのホームページより
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1988年、生チョコという名で、世に出た最初の一粒
小さなお店の、小さなショーケースに置かれたたった一粒の生チョコが、その後のチョコレートを大きく変えるドラマの始まりでした。
1988年、寒い夜のこと、シルスマリアの厨房に、今までに無い、全く新しいタイプのチョコレートが完成しました。
ショコラティエが、そのチョコに、生チョコという商品名を付けたことが、のちの生チョコブームへとつながって行きます。もちろん、現在使われている、この『生チョコ』という言葉も、その当時シルスマリアで生まれた言葉です。
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さて、今シーズン松潤と石原さとみのドラマ「失恋ショコラティエ」をご覧の方も多いと思います。
美味しそうなチョコレートが沢山登場し、あ~~こんなお店が近所にあったら通ってしまうよね、と画面を喰い入るように毎回見ています。
場面中によく出てくるのが、ドロドロのチョコレートをヘラで伸ばしたり集めたりしている松潤の姿。この作業はテンパリングと呼ばれています。ただ温めて溶かすだけではなく、このテンパリングがなぜ必要かというと、チョコレートの中のココアバターが冷えて固まった状態には6つの結晶形が存在し、美味しいのはⅤ型結晶と呼ばれる準安定形だけだそうです。この準安定形(準、と呼ばれるだけあって、不安定ではないものの、あまり美味しくない安定形の結晶構造に移行しやすいのです)を作るために必要な作業がテンパリング、なんですね。
個人的にはこの辺りの話題、とてもfamiliarなので、お店によって、製作者によって、またはロットによって、どのくらいの結晶形の差異が出るものなのか気になります。でも、各々のお店は分析装置に頼らず、パティシエの舌でこの差異を検出・許容している訳で、食品って奥が深いなーとつくづく思います。チョコレートって繊細なんですね。

SILSMARIA シルスマリア
http://www.silsmaria.jp/index.php?main_page=index
本店の平塚店、馬車道店、みなとみらい店が直営店です

タグ：チョコレート

コメント 3

なるほど、だからパティシエの中でもショコラティエってチョコ専門職があるんですね(^^♪
by アルマ (2014-02-03 17:40) 

こういうタイプの生チョコって「…の石畳」が定番ですね。
この時期色々なチョコレートが出ていて楽しいです
by けったま (2014-02-03 20:12) 

>アルマさん
自宅でテンパリングに挑戦する方もいるようですが、プロがいるべき分野って感じがしますよね。

>けったまさん
あわーい記憶では、神戸の方にも生チョコ発祥の店と掲げている店があったような。。。石畳、もよく聞きますね。
by prismiclyon (2014-02-11 10:41)